Опасен ли для человека глутамат натрия выводы экспертов

Информационная статья: "Опасен ли для человека глутамат натрия выводы экспертов" от профессионалов для людей. На все вопросы вам ответит дежурный юрист.

Опасен ли для человека глутамат натрия: выводы экспертов

Автор: Малюгина Ольга. Образование: Пермский государственный университет. Дата: 24 апреля 2019. Время чтения 3 мин.

Натриевая соль глутаминовой кислоты известна в пищевой промышленности как добавка E621. Она производится с помощью бактерий, поэтому классифицируется как вещество натурального происхождения. В природе содержится в продуктах, богатых белком, необходимых организму человека, и служит для его рецепторов соответствующей меткой. Вред его при умеренном потреблении не доказан, но некоторые побочные эффекты при искусственном привнесении приправы в пищу могут негативно сказываться на здоровье.

Описание и получение

Глутамат натрия (E621, MSG, глютаминат натрия) является широко используемой в пищевой промышленности добавкой, с химической точки зрения представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Химическая формула ее — C5H8NNaO4.

Изготовление вещества ведется посредством бактериальных колоний, внешне оно выглядит, как белый порошок, хорошо растворяется в воде. Такое происхождение согласно классификации Технического регламента позволяет отнести его к натуральным продуктам.

В естественных условиях соединение образуется в некоторых продуктах питания самостоятельно, придавая им своеобразный мясной оттенок «умами», который особенно хорошо раскрывается в присутствии пищевой соли. Первооткрыватели приправы – японцы называли ее «сущностью вкуса». Такое влияние на вкусовые сосочки языка человека обуславливается способностью стимулировать рецепторы, отвечающие за распознавание аминокислот.

Рисунок 1. Продукты, содержащие натуральный глютаминат натрия

Глутамат натрия в значительных количествах содержится в морских водорослях, соевом соусе, хлебобулочных изделиях, некоторых натуральных сортах сыра, он также напрямую синтезируется в организме человека. В среднем он присутствует в теле каждого в количестве 1 кг как составная часть белков.

Применение

Медицина не запрещает употребление усилителя вкуса E621, вещество на законных основаниях применяется в пищевой промышленности разных стран. В Америке его выпускают под маркой Ac’cent, он занимает место на домашних полках пряностей наряду с другими привычными специями.

Используется глутамат натрия и в России, здесь соединение внесено в перечни пищевого сырья в нескольких ГОСТах.

Рисунок 2. Так выглядит упаковка приправы в российском магазине

Сегодня глутамат добавляется в любые блюда промышленного производства, особенно колбасы, соусы, концентраты и консервы.

Вред и польза

Вред глутамата натрия, добавляемого в состав продуктов искусственно в разумных количествах (не более 1%), не подтвержден. Аминокислоты служат важной частью рациона, даже те из них, что синтезируются организмом самостоятельно.

Существует несколько основных замечаний к приправе:

  1. Значительное количество ионов натрия (13,5% массы исходного вещества) приводит к отекам, возникновению судорог, повышенной возбудимости нервной системы и проявлениям немотивированной агрессии. Для соли, впрочем, этот показатель выше, а используется она в больших объемах.
  2. Вызывание привыкания к вредным продуктам, замена ими здоровых аналогов. Так, с помощью MSG лапша быстрого приготовления вытесняет из рациона макароны из твердых сортов пшеницы.

Рисунок 3. Лапша быстрого приготовления вредна из-за низкого качества исходных ингредиентов и методов их обработки

  1. E621 предоставляет недобросовестному производителю возможность легко замаскировать низкое качество исходного сырья.
  2. Добавка стимулирует секрецию пепсинов, ферментов, чьей задачей является расщепление белков пищи. Использование ее в продуктах, бедных аминокислотами, приводит к нарушению пищеварения и развитию язвенной болезни.
  3. Длительное неумеренное потребление продуктов, содержащих искусственно привнесенные соли глутаминовой кислоты, может приводить к расстройствам вкуса.

Польза вещества для организма незначительна. Его сложно считать приправой с самостоятельными свойствами, скорее оно служит маркером, позволяющим организму оценивать продукт как богатый белком.

Видео: правда и мифы об усилителе вкуса MSG

Сохраните и поделитесь информацией в соцсетях:

Чем опасен глутамат натрия

Споры о том, опасен ли глутамат натрия, идут с середины 20 века. Собственно, именно в это время в США и Западной Европе увеличилась число новорожденных с различными врождёнными отклонениями. Естественно, общественность забила тревогу, а ученые начали пристально исследовать любое «новое» и полученное химическим синтезом вещество, добавляемое в пищу, поскольку был сделан вывод, что явное отношение к этой аномалии имеет питание беременных. Общее экологическое состояние планеты, разумеется, также учитывалось – например, количество радиоактивных осадков после Хиросимы и эффект от использования ДДТ. Исследовали также и медицинские препараты и спецпитание, особенно те, что рекомендовались беременным. В этом ключе, естественно, среди прочих обследовался на «вредность» и глутамат.

Воздействие на организм

Исследования показали, что и сама глутаминовая кислота, и соль на её основе (глутаминат натрия) не имели отношения к повреждению генов детей и не оказывают выраженного патологического влияния на взрослых. Глутамат натрия при беременности не переходит через плацентарный барьер и не влияет на развитие плода. Не повышается его концентрация также и в крови кормящей матери, соответственно не меняется состав молока. Объясняется это тем, что глутаминовая кислота и глутаминат необходимы для нормальной работы организма, в норме находятся в нем в довольно больших количествах, поступая в него с «натуральной» пищей, при недостаточном поступлении – синтезируются в организме из других веществ. Если организму её не хватает, то прекращается синтез белка, рост организма и затрудняется работа нервной ткани. При избыточном поступлении глутамината с пищей организм имеет эффективные способы снижения его концентрации методом переработки его в другие аминокислоты или выведения почками.

Глутамат натрия: чем опасен и в каких дозировках?

Единственным опасным способом применения, приводящим к передозировке глутамата, который удалось обнаружить ученым, является введение его раствора непосредственно в кровь в виде инъекции. При этом действительно наблюдается отмирание нервных клеток. У мышей она начиналась при концентрации глутамата в 15 г на килограмм веса. Исследования продублировали на 4-х видах животных (мыши, крысы, собаки и приматы), и оказалось что нервная система приматов лучше других защищена от передозировки. У них отмирание нейронов наблюдалось при концентрациях, которые обычным путем «наесть» просто невозможно. Смертельная для человека доза глутамата составляет 1кг в сутки (напомним, смертельная доза соли – 4г на каждый килограмм своего веса, или 200-300г в сутки). Разумеется, повреждения нервной ткани начнутся при меньших дозировках, но съесть даже 50г глутамата в сутки (а это количество вообще не вызовет изменений) с обычной пищей просто невозможно. У него слишком специфический вкус и в больших концентрациях он очень неприятен.

Читайте так же:  Манипуляции и фразы продавцов, заставляющие купить товар

Избыток глутаминовой кислоты организм воспринимает как пищу – ведь именно до аминокислот и разлагается в кишечнике мясо и прочие белковые продукты. При завышенном количестве аминокислот в крови нарушается баланс по азотистым основаниям и повышается нагрузка на почки (тот самый «белок в моче», не усвоенные организмом аминокислоты). Однако при наличии витаминов и микроэлементов этот избыток аминокислот утилизируется на рост организма.

Принцип действия глутамата: почему еда с ним «вкуснее»?

Поскольку глутаминовая кислота одна из наиболее распространенных в белковой ткани животных и растений, организм реагирует именно на её вкус особыми рецепторами, контролирующими «мясной» вкус, то есть белковую полноценность пищи. Если глутамата много, пища воспринимается как «полезная», «вкусная», легкая в переваривании – для организма это означает большое количество поступающего с пищей белка (собственно, так оно и есть, даже если глутамат синтетический – он ведь все равно встраивается в итоге в собственные ткани организма, поскольку с химической точки зрения ничем не отличается от природного).

Формула глутаминовой кислоты и замещенного глутамата натрия

То есть, пища не просто кажется «вкуснее», она действительно становится более полноценной по аминокислотному составу. Сырые продукты, овощи, рыба и мясо, а также мясо-свежатина обычно воспринимаются человеком как «невкусные», «пресные», «пустые». Именно на этом основан принцип «созревания мяса», когда тушу хранят до продажи в охлажденном виде (12-48 часов в зависимости от вида животного). Именно тогда мясо становится сочнее и приобретает приятные для нас вкус и аромат, становится мягче при готовке и лучше усваивается после приготовления.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Продукт Связанный глутамат(мг/100 г) Свободный глутамат(мг/100 г)
Молоко коровье 819 2 Сыр пармезан 9847 1200 Яйца птицы 1583 23 Мясо цыпленка 3309 44 Мясо утки 3636 69 Говядина 2846 33 Свинина 2325 23 Треска 2101 9 Макрель 2382 36 Форель 2216 20 Зеленый горошек 5583 200 Кукуруза 1765 130 Свекла 256 30 Морковь 218 33 Лук 208 18 Шпинат 289 39 Томаты 238 140 Зеленый перец 120 32

Химическая суть процесса созревания мяса в холодильнике – контролируемый технологами распад части белка с высвобождением глутаминовой и масляной кислот, кетонов и альдегидов, которые и придают пище «вкусные» вкус и запах. Тепловая обработка мяса также приводит к денатурации белков, их частичному распаду и высвобождению глутамата и вкусоароматических соединений. Бульон – это раствор из пептидов (обломков молекул белка) и отдельных аминокислот. А чтобы сделать «вкуснее» несозревшее или недоваренное мясо, достаточно добавить глутамат натрия.

Вызывает ли он привыкание?

Безусловно, организм требует более вкусной и полезной, полноценной по белку пищи. С этой точки зрения оно будет всегда отдавать предпочтение пище с глутаматом. А искусственная это будет пищевая добавка, или естественная, содержащаяся в исходном продукте и грамотно увеличенная за счет кулинарной обработки – это для организма несущественно. Поэтому, если организм требует пищи с «усилителем вкуса», это повод задуматься о белковой и витаминной недостаточности рациона.

Глутамат натрия вред в этом случае может принести именно в условиях авитаминоза. Без необходимого количества витаминов, трансформирующих его в другие белки, он ударит по почкам, так и не восполнив белковую недостаточность мышц.

Медина и рациональное питание

В процессе исследований стала совершенно очевидна также и польза глутамата натрия как лекарственного препарата. Кроме того, что он является сырьем для роста мышц, он оказывает стимулирующее действие на нервные клетки, ЦНС в целом, участвует в связях нейронов друг с другом, стимулирует рост клеток, выстилающих слизистую желудка, и повышает кислотность желудочного сока. Поэтому глутамат, как и глицин (еще одна аминокислота) показан при некоторых заболеваниях ЦНС, совершенно необходим при некоторых видах гастрита и язвенной болезни желудка. Кроме того, он позволяет нормализовать работу желудка с пониженной кислотностью и выступает как протектор для любителей острой кухни. Ведь слизистая их желудка сильнее чем у других повреждается уксусом, специями, жгучими приправами и сильнее нуждается в средстве регенерации.

Для человека с пониженной кислотностью желудочного сока глутамат – лекарство, а для больного с повышенной кислотностью – не просто вреден, а полностью должен быть исключен.

Дает также глутамат натрия побочные эффекты и при заболеваниях ЦНС (например при сотрясении мозга или полинейропатиях к нему надо относиться очень осторожно, поскольку он перевозбуждает мозг, выступает как энергетик), да и детям его употреблять нежелательно. Очень опасен глутамат при авитаминозах.

В современном пищевом производстве усилитель вкуса используется почти в любом промышленном продукте, это надо учитывать при составлении рациона. Основной принцип тут – чем меньше, тем лучше. Будет химический аналог глутамат натрия е621 вреден или нет, зависит от его чистоты: имеет значение и наличие неудаленных солей-катализаторов, и следов исходного вещества. В основном, препарат изготавливают путем ферментации глютена (белка пшеницы), а если у человека есть аллергия на глютен, то и на химический глутамат натрия аллергия обеспечена. Конечно, это будет «псевдоаллергия», но сама суть от этого не изменится. Пока больной не перейдет на чистый от «усилителя вкуса» продукт, состояние вряд ли улучшится.

Из этого следует, что прямой ответ на вопрос – вреден ли глутамат натрия – некорректен, как и сам вопрос. Влияние на организм глутамата натрия и его предшественника-аминокислоты скорее полезно: они безвредны в малых количествах, необходимы в оптимальных, несущественны в средне-больших и вредны при избытке. Безопасная для организма доза – не более 10 г в сутки суммарно. Все, что вы съедите сверх неё, потенциально может причинить вред.
Поэтому вреден не глутамат сам по себе, так же как не вредна по себе соль. Вредно злоупотребление ими.

Читайте так же:  Сколько стоит жизнь в москве ежемесячные основные затраты москвичей

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

  • Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
  • В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
  • Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
  • Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
  • Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

  • сыры ─ пармезан, эмменталь;
  • мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
  • морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
  • овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан 1680 мг
Соевый соус 780 мг
Ветчина 350 мг
Зеленый горошек 106 мг
Грибы 42 мг
Курица 42 мг
Мясо (говядина, свинина) 10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Опасен ли для человека глутамат натрия: выводы экспертов

Глутамат натрия. Поверьте, Вы едите его каждый день. Так что же это – полезная пищевая добавка или вред для здоровья?

Глутамат натрия это пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Глютамат натрия или Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»).

Глютамат натрия кладут практически во все промышленные изделия. Это колбасы, приправы, бульонные кубики, сухая лапша (супы), гамбургеры, бекон, чипсы, сухарики, консервы, пельмени. А еще это чуть ли не главный компонент всё тех же промышленных соусов — майонеза, кетчупа и других.

Как известно, человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют это «умами» — то есть пятый вкус.

Глютамат натрия изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго­Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи­номото», что означает «душа вкуса». А в 50х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут — MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.

Читайте так же:  Выплаты при ликвидации организации сотруднику размер, правила получения

С тех пор усилитель вкуса — глютамат натрия — стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.

НО ТАК ЛИ ХОРОША ЭТА ДОБАВКА?

В этом вопросе общество разделилось на два лагеря: одни (по странному совпадению это, как правило, производители различных продуктов ) считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие — что это «белая смерть».

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков — 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Специалисты утверждают: глютамат натрия в небольших количествах не приносит вреда, однако точную его долю в продуктах производители на этикетках не указывают.

Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде.

Глютаматом натрия иногда маскируется подпорченное или некачественное сырье. Он успешно отбивает запах тухлятины.

Доказанный вред здоровью — синдром «китайского ресторана». Это вызывается «перееданием» вещества. Вызывает тошноту, рвоту, слабость, головокружение, боль в груди.

У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.

Видео (кликните для воспроизведения).

Еще один настораживающий факт — это то, что многие пищевики старательно «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах), — здесь скрывается этот партизан.

Другие названия глютамата натрия:

— umami (умами)
— Е621
— вейцзин
— глутамат натрия
— глютамат натрия
— глутаминат натрия
— глютаминат натрия
— усилитель вкуса
— натриевая соль L-глютаминовой кислоты
— мононатриевая соль глютаминовой кислоты
— моносодиум глютамат
— MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

Добавка доказанно вредна астматикам. Она ухудшает течение болезни.

Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия… Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.

Правда, по словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, профессора, с глютаматом натрия все обстоит не так просто. «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

Глютамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита — гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать.

Кроме того, по словам Людмилы Василевской, глютамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. К слову, больше всего глютатиона содержится в печени.

Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глютамат натрия можно спокойно добавлять в пищу.

В защиту глютамата натрия говорит и то, что нигде в мире он не запрещен. «Воздействует на глазную сетчатку? Но лактоза (точнее, ее компонент, галактоза) из обычного молока тоже, между прочим, может вызывать катаракту. Развивается привыкание? Ну так и что же — от неумеренного употребления чая, кофе, шоколада люди тоже впадают в зависимость, — приводит аргументы Людмила Василевская. — Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать — 9 граммов глютамата в сутки максимум».

Проблема в том, что в большинстве фастфуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Усилитель вкуса глутамат натрия – чем полезна и опасна добавка E621

Глутамат натрия также известен как пищевая добавка E621. Он предназначен для улучшения и углубления вкуса блюд. Очень часто встречается в блюдах, подаваемых в азиатских ресторанах, в фаст-фудах, в обработанных продуктах или различных видах соленых закусок.

Хотя глутамат натрия широко используется, он является объектом исследований ученых, которые пытаются подтвердить вредность глутамата или опровергнуть связанные с ним мифы. Обычно считается, что E621 представляет угрозу для здоровья человека. Ему приписывают действия, направленные на повышение вероятности развития болезни Паркинсона, Альцгеймера и Хунингтона. Некоторые исследователи говорят, что он может негативно влиять на работу мозга, сердца и системы кровообращения.

Стоит присмотреться к этому противоречивому существу.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

  • мясо
  • рыба, морепродукты, морские водоросли
  • сыры
  • соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
  • орехи
  • грибы, помидоры, брокколи
Читайте так же:  Типовой договор аренды квартиры

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Откуда появился глутамат натрия

В 1908 году профессор Токийского Императорского Университета Кикунаэ Икеда, желая выделить вкус, который нельзя отнести ни к одной из известных групп, выделил L-глутаминовую кислоту из морских водорослей (точнее из японской бурой водоросли), ответственный за характерный вкус умами (что по-японски означает вкусно).

Профессор Кикунаэ Икеда также провёл исследования свойств глутаминовой кислоты при соединении с другими веществами, такими как калий и натрий. Эффект его экспериментов был следующим: вещество, которое лучше всего растворяется и легче всего кристаллизуется, а также имеет лучший вкус, представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

После своего открытия профессор начал производить специю, которую он назвал Aji-no-moto (что означает «сущность вкуса») – это был глутамат натрия в чистом виде.

Глутамат натрия – что это такое и где используется

Глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты, представляет собой синтетическое вещество, которое встречается в форме белых кристаллов или белого порошка. Само по себ, оно почти не имеет аромата или запаха, но, после добавления в блюда, усиливает их вкус.

Глутамат натрия также может быть получен из натурального сырья , например, в результате рафинирования сахарной свеклы или гидролиза глютена из пшеницы и кукурузы. Однако, полученный таким способом будет дорогостоящим и его трудно производить в промышленном масштабе. По оценкам, ежегодно производится около 400000 тонн глутамата натрия.

Глутамат натрия можно найти во многих блюдах и начинках с интенсивным вкусом и ароматом. Продукты этого типа включают, среди прочего:

  • супы и порошковые соусы
  • пироги, консервы и колбасы
  • блюда быстрого приготовления
  • блюда из быстрых азиатских баров
  • чипсы и аналогичные соленые закуски
  • бульонные кубики, овощные специи
  • другие специи, такие как травяная соль, чесночная соль

Глутамат присутствует в качестве отдельного ингредиента во многих продуктах, а также включен в другие пищевые добавки, такие как: гидролизованный белок, текстурированный белок, казеинат натрия или кальция, солодовый экстракт или солодовый бульон.

Вреден ли глутамат натрия

Глютамат натрия является веществом, широко признанным вредным и опасным. Тем не менее, нет исследований, которые однозначно и на 100% подтверждали бы вредное воздействие глутамата на здоровье человека.

Люди, которые употребляют большое количество глютаматных добавок, могут быть более уязвимы к некоторым условиям, но неизвестно, несёт ли только E621 ответственность за ущерб их здоровью. Глутамат натрия фактически добавляется в обработанные, жирные, высококалорийные блюда, которые сами по себе – с глутаматом или без него – оказывают негативное влияние на организм человека.

Исследования 1958 г. (американское управление по контролю за продуктами и лекарствами), 1987 г. (объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) и 1991 г. (научный комитет по продуктам питания Европейской комиссии) не подтвердили вредность глутамата натрия (при условии, что он используется в качестве добавки для улучшения вкуса, т.е. в небольших количествах). В 1995 году Федерация американских ассоциаций экспериментальной биологии признала, что некоторые здоровые люди могут быть чувствительны к E621. Эти люди могут испытывать физические симптомы примерно через час после приема глутамата натрия.

Противники глутамата натрия и часть научного сообщества приписывают ему способность вызывать такие заболевания, как:

Является ли глутамат безопасным или нет, не было четко подтверждено. Мнения о нём разделились. Однако, стоит помнить, что избыточное употребление любой добавки может навредить вашему здоровью, а придать блюдам аромат и вкус можно с помощью натуральных ингредиентов и специй.

Вреден или нет глутамат натрия: влияние на организм

Глутамат натрия – это добавка, о которой хоть раз слышал каждый человек, от мала до велика. Но не все знают, какими свойствами обладает этот элемент, где используется, насколько он опасен и опасен ли вообще. Давайте поговорим об этом подробнее – в нашем обзоре вы найдете интересную и полезную информацию, которая обязательно пригодится вам перед походом в магазин!

Описание, свойства, характеристики

Давайте обсудим, что это такое глутамат натрия в еде.

[2]

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, входящая в группу веществ усиления и модификации вкуса продуктов питания. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NaNO4∙H2O , его международное название – Monosodium Glutamate.

Состав пищевой добавки глутамат натрия формируется лабораторным путем:

  • Раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется 50%-ным раствором каустической соды;
  • После получения показателя pH 6,8, вещество концентрируется и охлаждается;
  • Полученные в осадке кристаллы высушиваются.

Отметим основные характеристики продукта:

  • Белый цвет;
  • Внешний вид – кристаллический порошок;
  • Запах отсутствует;
  • Хорошо растворяется в воде;
  • Вкус солоноватый;
  • Высокая устойчивость к температуре и свету.

Принцип работы компонента таков:

  • Составляющие вещества стимулируют определенные рецепторы языка;
  • За счет этого вкусовые особенности пищи становятся более выраженными, яркими.

Что такое глутамат натрия в продуктах вы поняли – а еще вам будет интересно узнать, что в России компонент вызывает неоднозначную реакцию. Большинство людей с опаской относятся к употреблению вещества.

А вот в Америке, Китае и Японии этот элемент очень любят – он занимает свое место на полочке в каждой кухне. В Японии он даже называется «умами» – это пятый вкус, помимо острого, соленого, кислого и сладкого.

Вреден или нет глутамат натрия?

Влияние на организм глутамата натрия изучается учеными-экспертами по всему миру – проводятся все новые лабораторные исследования, ставятся эксперименты. Споры ведутся десятилетиями, к единому выводу прийти пока не получилось – некоторые специалисты заявляют о безопасности добавки, другие уверяют общественность в том, что глутамат натрия вреден для здоровья.

Читайте так же:  Ищем владельца квартиры по адресу через интернет

Главный фактор, который соединяет представителей двух противоположных лагерей, заключается в том, что небольшое количество добавки не может серьезно навредить! Эта добавка является производным веществом глутаминовой кислоты, которая входит в состав плазмы и клеточную структуру белков.

  • Добавка распознается организмом как аминокислота;
  • Элемент абсорбируется кишечником и не всасывается в стенки;
  • Остатки потребленного компонента выводятся естественным путем.

Существует мнение, что вред глутамата натрия для организма человека фиксируется только при регулярном чрезмерном потреблении. Можно выявить следующие негативные реакции:

  • Появление головной боли;
  • Появление одышки;
  • Усиление потоотделения;
  • Покраснение кожных покровов;
  • Появление болевого синдрома в грудной клетке;
  • Снижение зрения.

Некоторые специалисты считают, что существует и польза глутамата натрия – он может применяться:

  • При белковой недостаточности;
  • При лечении заболеваний нервной системы;
  • В лечебных целях в стоматологии.

Безопасная норма добавки

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, вы уже знаете – пора обсудить и другой вопрос. Давайте отметим безопасную норму вещества?

Показатели допустимой нормы были выведены после долгих исследований – результаты зафиксированы в регламентах Таможенного союза и Евросоюза. Обсудим конкретные цифры?

  • Норма для взрослого человека — 10 грамм на 1 кг массы тела;
  • Норма для детей, старше трех лет — 3-4 грамма на 1 кг массы тела;
  • Дети, младше 3х лет — употребление запрещено;
  • Летальная норма — 16 грамм на килограмм массы тела человека.

Чаще всего количество вещества в пищевых изделиях не превышает границы 3-5 грамм! Это количество не может навредить среднестатистическому человеку.

Из чего производят

Прежде чем рассуждать, где искать компонент, отметим, из чего делают глутамат натрия:

  • До 1960-х годов добывался из пшеничной клейковины;
  • Искусственный Е621 синтезируется лабораторно ;
  • Еще один ответ на вопрос, из чего производят глутамат натрия – натуральные компоненты. Добавка представляет собой результат бактериального брожения свеклы, патоки или сахарного тростника.

Где содержится глутамат натрия

А теперь обсудим, в каких продуктах содержится глутамат натрия – представители пищевой промышленности давно оценили свойства компонента:

  • В колбасных изделиях, сосисках и готовом фарше;
  • В чипсах и сухариках, готовых снэках;
  • В консервированной продукции;
  • В полуфабрикатах;
  • В блюдах фаст-фуда;
  • В бульонных кубиках и продуктах быстрого приготовления.

Разузнали, куда добавляют глутамат натрия – пора поговорить о заблуждениях, которые сопровождают подобные изделия.

Мифы о добавке

Этот компонент оброс массой слухов и домыслов – особенно из-за вопроса, вреден ли глутамат натрия для здоровья человека. Давайте разбираться вместе, что из расхожих убеждений является ложью!

Миф первый – об астматиках

Многие считают, что компонент может провоцировать обострение и развитие бронхиальной астмы, проявляет сильные аллергические реакции.

  • Учеными доказано – это голословное утверждение;
  • Никакой прямой связи между потреблением элементами и аллергией, развитием астмы нет.

Миф второй – развитие ожирения

Огромное количество людей считает, что именно потребление Е621 ведет к резкому повышению веса, провоцирует появление ожирения.

И действительно, подобные продукты вызывают сильный аппетит, даже если есть уже не хочется. Но достоверно связь между повышением массы тела и употреблением добавки не доказана!

  • Ожирение вызывает чрезмерное потребление вредной продукции – фаст-фуда, сладкой и жирной пищи;
  • Именно высококалорийный рацион провоцирует повышение массы тела, вовсе не добавка.

Исследования, проведенные несколькими крупными экспертными компаниями, доказали несостоятельность этой гипотезы.

Миф третий – привыкание

Распространенное заблуждение – блюда, в составе которых есть Е621, вызывают привыкание, схожее с наркотическим!

  • Эта ложь – не более, чем легенда;
  • Миф придумали те, кто оправдывают пристрастие к нездоровой пище;
  • Доказательством служит то, что мясо или хлеб содержат огромное количество природной добавки – но они не вызывают привыкания.

Миф четвертый – потеря зрения

Некоторое время назад японские учены (во главе с Хироши Огуро) провели лабораторный эксперимент на крысах:

  • Животные в течение полугода получали пищу с избыточным содержанием Е621;
  • Некоторые животные получали элемент путем инъекций.

Результаты всколыхнули общественность – крысы получили серьезное ухудшение зрения, истончение сетчатки и хрусталика. Но следует учесть, что количество добавки составляло пятую часть рациона – это гибельная цифра, ведущая к разрушениям.

Миф пятый – синдром китайского ресторана

Болезнь Квока – это проявление следующим симптомов (через 20 минут после приема пищи):

  • Изжога;
  • Онемение шеи и рук;
  • Боль в грудной клетке;
  • Сонливость и тошнота;
  • Учащение сердцебиения и спазмы в легких.

[3]

Симптомы проходят самостоятельно через полтора-два часа.

Европейское агентство по безопасности пищевых добавок провело исследования, которые доказали, что болезнь Квока является редкой формой пищевой аллергии на блюда восточной кухни, и только.

Видео (кликните для воспроизведения).

Вред и польза для организма человека усилителя вкуса глутамата натрия – важная информация, которую нужно детально изучить. Мы рассказали вам все, что нужно знать – теперь вы вооружены знаниями, которые помогут сохранить здоровье и самочувствие в норме!

Источники


  1. Лекарственные растения. — М.: Харвест, 2007. — 640 c.

  2. Трейвас, Трейвас Каштанова Каштанова Л.Ю. О.А. Атлас-определитель. Болезни и вредители плодовых растений. / Трейвас Трейвас Каштанова Л.Ю. О.А. Каштанова. — М.: Фитон ХХI, 2005. — 352 c.

  3. Бердникова, Ю. Здоровый малыш. 110 практических советов по уходу за ребенком / Ю. Бердникова, Т. Щукина. — М.: Наука и техника, 2006. — 128 c.
  4. Сергиенко, Ю. В. Полная энциклопедия. Комнатные растения. Уход и выращивание. Размножение. Размещение в интерьере / Ю.В. Сергиенко. — М.: АСТ, 2008. — 320 c.
Опасен ли для человека глутамат натрия выводы экспертов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here